La charcturerie italienne et ses délicieuses saveurs

La charcuterie italienne

Grand pays de la gastronomie, l’Italie ne serait probablement pas ce qu’elle est sans ses charcuteries. Elle a su adapter les meilleures techniques de conservation (salage et fumage) qui donnent au fil du temps des centaines de spécialités.

Si à la base la viande de porc seule était utilisée et mise dans un boyau, les italiens y ont adjoint du gras, du sel et des épices. Chaque région dispose de sa spécialité: les types de hachage, le séchage, le terroir et la main de l’homme, en font leur mystère de fabrication.

Les spécialités de charcuterie italienne

La bresaola est la seule charcuterie italienne, du nord de la Lombardie, issue exclusivement de viande de bœuf qui, une fois marinée et séchée, ressemble à la viande de grison. D’une couleur vive et uniforme, son parfum est légèrement aromatisé. La bresaola est appréciée pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles puisque c’est un produit maigre et riche en protéines nobles. La bresaola est parfaite pour les bruschettas, carpaccio, panini, pizzas.

Le cacciatorino est le saucisson italien pur porc que l’on retrouve aux confins de la Lombardie, de l’Emilie Romagne et du Veneto. De petite taille et de forme cylindrique, sa chair hachée grossièrement est ferme, de couleur rouge rubis. Très nourrissant, il constitue souvent la provision des chasseurs pendant leurs expéditions.

La coppa est réalisée à partir de longes de porc, salées, séchées puis affinées. Elle se déguste en antipasti, dans des panini ou dans une raclette.

Le cotechino vient du Nord de l’Italie. Maigre de porc, lard issu de la bajoue, couennes et épices entrent dans la composition de ce produit. Sa chair est tendre et est servie en plat principal, notamment l’hiver, avec des lentilles ou du chou.

Le fiocco , originaire de Modène (Emilie-Romagne) est un salami obtenu avec des chutes de jambon de parme, marinés dans du vin rouge et des aromates naturels. Il a le goût du jambon. C’est une gourmandise mais avec les calories en moins vu sa faible teneur en matière grasse (15%). A déguster tel quel, en carpaccio (accompagné de roquette, d’huile d’olive, de citron et de copeaux de parmesan) ou en involtini, fourré au fromage de chèvre.

Le guanciale est réalisé à partir de la bajoue de porc et est originaire des Abruzzes. De forme triangulaire, il est mis au sel, poivré, pimenté puis légèrement fumé. Le guanciale sert à la préparation de plats typiques italiens, tels que le guanciale amatriciano, les spaghetti all’amatriciana ou encore les pâtes à la carbonara.

Charcuterie Italie Masdigbord
Masdigbord, l’art d’aimer la charcuterie italienne

Le lard de Colonnata en Toscane, composé de lard de cochon, aromatisé avec du sel marin, poivre noir, romarin frais, ail, cannelle, anis étoilé, coriandre, noix de muscade, clou de girofle, sauge et origan, est un concentré de parfum et de goût. Il est affiné pendant 6 mois dans des cavités des carrières de marbre de Carrare. Les ouvriers autrefois avaient trouvé cette méthode pour conserver leur viande. Il est servi en fines tranches sur des toasts chauds, en parement de rôtis de viande blanche et dans de nombreuses recettes plus élaborées.

La pancetta est le lard français. Découennée puis roulée, elle est dégustée comme antipasti ou sur des tartines chaudes ou bien déposée après cuisson sur des pizzas, cuisinée avec des œufs ou pour barder des volailles.

Le jambon de Parme DOP (Dénomination d’Origine Protégée) est obtenu à partir de cuisses de porcs italiens nés, élevés et abattus dans les régions exclusives du triangle d’or de la « food valley »en Emilie Romagne (Parme – Modène – Reggio Emilia). Il subit des contrôles très stricts. Après un affinage très sévère et s’il répond au cahier des charges, le jambon est marqué au fer rouge de la couronne « Parma ». Après 24 mois d’affinage, il devient d’une délicatesse insolite qui en fait toute sa notoriété.

Le salame est fait à partir des chutes de jambon de Parme. Il est apprécié en antipasti, dans des panini, ou pour faire de beaux involtini (petit roulé de viande de veau et de fromage).

Le speck est une charcuterie de montagne, au nord de l’Italie, taillée dans une cuisse de porc et fumée au bois de hêtre, de forme aplatie ou allongée, son goût fumé est enrichi de laurier, de genièvre et de poivre. Le speck agrémente une omelette, un risotto ou une pasta. Il va de pair avec un bon verre de rouge ou de Prosecco à l’apéritif.

Le zampone est une charcuterie de la région de Lombardie, enveloppée dans un pied de cochon, ce qui lui donne sa forme. Composé de maigre, gras et couenne, bien relevé, ses origines remontent au 16ème s. Il accompagne les lentilles ou la polenta, c’est un plat hivernal servi à Noël. Il est très proche en terme de composition avec le cotechino qui est quant à lui ensaché dans un boyau naturel.

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