Le fromage italien, une véritable institution

Fromage italien: notre sélection

Le fromage fait partie des repères, des habitudes et des parfums en Italie, au même titre que les pâtes ou le jambon. Le pays propose un large éventail puisqu’il en fabrique au moins 450 sortes.

Parmi les plus célèbres:

  • La Ricotta, au lait de vache ou de brebis, doux ou salé, est un fromage de table, au goût fin, idéal pour les pâtes, risotti, cannelloni ou encore dans la fabrication de gâteaux.
  • Le Mascarpone, lait de vache ou de bufflonne, est un fromage frais et crémeux utilisé dans la préparation du tiramisu.

Le fromage italien par région

Au nord, le fromage est fabriqué avec du lait de vache, alors qu’au centre et au sud, c’est plutôt du lait de brebis. Il peut y avoir également des spécialités avec du lait de chèvre ou bufflonne.

Le fromage en Emilie-Romagne

Fromage Italie Masdigbord
Masdigbord, l’art d’aimer le fromage italien

Le Parmesan Reggiano au lait de vache. C’est l’icône des fromages italiens. Il est fabriqué à partir du lait de 2 traites, dont celle du soir qui repose toute la nuit pour permettre à la crème de remonter naturellement. L’affinage de 24 mois lui donne une texture granuleuse, à la saveur fruitée. Il se consomme en éclats à l’apéritif, en écailles sur les salades ou râpé avec des pâtes, gratiné avec des légumes de saison. Il s’accommode également avec du vinaigre balsamique, du miel et bien sûr ..… un verre de vin.

Le fromage dans Les Marches

– Caciotta (plusieurs variantes) au poivre, lait de vache et brebis pasteurisé, idéal pour l’apéritif. Au piment, il est doux, idéal pour les repas de fêtes, fondu sur les crostini, comme condiment sur les pâtes ou risotti. Il est parfait pour gratiner les plats ou à la truffe (copeaux). D’Urbino, doux mais typé, il était le préféré de Michel-Ange. C’est le peintre Rafaël qui est représenté sur les étiquettes de l’AOC.
– Pecorino, affiné dans des feuilles de noyer, lait de brebis. Il se produit au printemps. C’est un excellent fromage de table, avec une touche de miel.

Le fromage en Lombardie – Piémont

– Gorgonzola, lait de vache,AOP, à pointe persillée, travaillé dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, présure et spores de pénicilline. Après 4 semaines de maturation, le fromage est percé à mi-hauteur avec des aiguilles métalliques en acier inoxydable favorisant les moisissures. Fondu à l’intérieur d’un risotto, en accompagnement de pâtes, en relevant les sauces crémeuses ou associé à une poire, il est apprécié avec un verre de rouge.

Anecdote : au 11ème s, un fromager distrait oublia toute la nuit un ballot de caillé. Au matin, ne voulant pas perdre le produit de sa traite, il l’ajouta à celle du matin, il se trouva devant un fromage truffé de moisissures verdâtres. C’est ainsi que naquit le gorgonzola.

– Grana Padano, lait de vache, est le cousin du parmesan. Son arôme vient du processus d’affinage. Râpé dans de nombreuses recettes, c’est aussi un excellent fromage de table. Délicieux au dessert, en amuse-bouche, il accompagne les fruits frais ou secs. Le déguster avec du pain et un verre de vin jeune ou vin rouge de caractère
– Provolone Fiaschetto, lait de vache, de forme cylindrique, entouré de cire. Il est très doux au goût, s’adapte à la cuisson au gril, à déguster dans le panini, en dés à l’apéritif, avec des noix ou fruits.

Le fromage dans les Pouilles et en Campanie

– Mozzarella, lait entier de vache, affiné et fumé au feu de paille, pâte demi-molle, croûte jaune. Il sera servi en dés à l’apéritif, ou grillé avec des légumes. Idéal pour la tartiflette ou raclette.
– Caciocavallo fumé, mozarella au lait de vache, il est le compagnon idéal des gratins de légumes, en dés pour l’apéritif. Sur un plateau de fromages, c’est une valeur sûre de la gastronomie méridionale italienne.

Le fromage à Rome

– Pecorino Romano, lait de brebis, pâte dure et cuite, est la star, d’une saveur intense. Il est utilisé râpé dans de nombreuses recettes de pâtes mais est remplacé à tort par le parmesan.

Le fromage en Sardaigne

– Fiore Sardo ou « Fleur de Sardaigne », pâte dure non cuite, au lait de brebis frais et coagulé avec de la présure de chevreau ou d’agneau.

Le fromage en Sicile

– Ragusano : lait de vache entier, pâte dure, DOP. C’est un fromage de table et à râper.

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